Die fünf Grundregeln für das Kochen von Fleisch

Die fünf Grundregeln für das Kochen von Fleisch

Mai 9, 2018 Aus Von Torsten

Sie können Fleisch auf verschiedene Arten kochen, vom Braten über das Pfannenbraten bis hin zum Grillen. Es gibt jedoch fünf Grundprinzipien, die für die überwiegende Mehrheit der Techniken gelten, wenn es um Fleisch und Geflügel geht. Hier ist, was wir nach Jahren des Kochens in unserer Testküche gefunden haben.

Dieser Beitrag erschien ursprünglich auf The Feed von America’s Test Kitchen.

1. Verwenden Sie hohe Hitze zu entwickeln Geschmack

Browning schafft eine enorme Menge an Geschmack und ist ein wichtiger Schritt beim Kochen von Fleisch. Dies geschieht durch einen Prozess namens Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker, der sie erstmals Anfang des 20. Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn die Aminosäuren und Zucker in der Nahrung einer Hitze ausgesetzt werden, die sie zu einer Kombination führt. Im Gegenzug entstehen hunderte von verschiedenen Aromastoffen. Diese Verbindungen zerfallen zu noch mehr neuen Geschmacksverbindungen, und so weiter, und so fort. Wenn Sie Fleisch bräunen, wollen Sie ein tiefes Braun und eine erkennbare dicke Kruste auf allen Seiten – am besten durch schnelles Garen bei hoher Hitze.

Um sicherzustellen, dass das Fleisch richtig bräunt, stellen Sie zuerst sicher, dass das Fleisch trocken ist, bevor es in die Pfanne kommt; tupfen Sie es gründlich mit Papiertüchern ab. Dies ist besonders wichtig bei zuvor gefrorenem Fleisch, das oft sehr viel Wasser freisetzt. Zweitens, stellen Sie sicher, dass die Pfanne heiß ist, indem Sie sie bei hoher Hitze vorheizen, bis das der Pfanne zugegebene Fett schimmert oder fast raucht. Achten Sie abschließend darauf, die Pfanne nicht zu überfüllen; zwischen den Fleischstücken sollte mindestens 1/4 Zoll Platz sein. Ist dies nicht der Fall, wird das Fleisch wahrscheinlich nicht braun, sondern dampft. Wenn nötig, kochen Sie das Fleisch in zwei oder drei Chargen.

2. Verwenden Sie geringe Wärme, um Feuchtigkeit zu erhalten.
Bei großen Fleisch- oder Geflügelfleischstücken empfehlen wir oft eine niedrige und langsame Kochmethode. Wir stellen fest, dass dieser Ansatz es dem Zentrum ermöglicht, die gewünschte Innentemperatur zu erreichen, ohne die Gefahr des Überkochens der äußeren Schichten.

Ein Experiment, das wir kürzlich durchgeführt haben, beweist, dass selbst das Kochen nicht der einzige Vorteil des langsamen Röstens ist: Es hilft auch, den Verlust von geschmackvollen Säften (und Fett) zu minimieren. Wir nahmen zwei 6-Pfund-Rippenbraten und rösteten einen bei 450 Grad und den anderen bei 250 Grad, bis jeder von ihnen medium-rare war. Dann haben wir die gekochten Braten gewogen. Der langsam gekochte Braten hatte etwa 9,25 Prozent seines Ausgangsgewichts verloren, während der Hochtemperaturbraten fast 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren hatte. Warum der Unterschied? Proteine schrumpfen weniger und drücken weniger Feuchtigkeit und Fett aus, wenn sie bei moderaten Temperaturen gekocht werden, als wenn sie bei hoher Hitze geröstet werden. Das Kochen bei falscher Temperatur ist ein häufiger Fehler.

3. Den Schnitt der Kochmethode anpassen

Harte Schnitte, die in der Regel von den stark beanspruchten Teilen des Tieres wie Schulter oder Hüfte stammen, reagieren am besten auf langsame Kochmethoden wie Schmorbraten, Schmoren oder Grillen. Das Hauptziel des langsamen Kochens ist es, Kollagen im Bindegewebe zu schmelzen und so ein zähes Stück Fleisch in ein zartes zu verwandeln. Diese Schnitte werden immer gut gemacht serviert.

Zarte Schnitte mit wenig Bindegewebe kommen in der Regel von Teilen des Tieres, die wenig Bewegung erhalten (wie die Lende, der Bereich entlang des Rückens der Kuh oder des Schweins). Diese Schnitte reagieren am besten auf schnellere, trockene Kochmethoden wie Grillen oder Braten. Diese Schnitte werden zu einer bestimmten Menge gekocht. Langes Kochen erhöht den Feuchtigkeitsverlust und kann diese zarten Schnitte zäh machen.

4. Vergessen Sie nicht Carryover Cooking
Da die Temperatur des Fleisches weiter steigt, während es ruht, sollte das Fleisch aus dem Ofen, dem Grill oder der Pfanne entfernt werden, wenn es 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Serviertemperatur liegt. Das Carryover-Garen gilt nicht für Geflügel und Fisch (sie behalten nicht die Wärme und die dichte Muskelstruktur im Fleisch). Die folgenden Temperaturen sollten verwendet werden, um zu bestimmen, wann der Garprozess gestoppt werden soll.

Diese Doneness-Temperaturen stellen die Bewertung der Schmackhaftigkeit durch die Testküche dar, die gegen die Sicherheit abgewogen wird. Die Grundlagen vom USDA unterscheiden sich etwas: Ganze Fleischstücke, einschließlich Schweinefleisch, auf eine Innentemperatur von mindestens 145 Grad kochen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Alle gemahlenen Fleischsorten auf eine Innentemperatur von mindestens 160 Grad kochen. Das gesamte Geflügel, einschließlich gemahlenes Geflügel, auf eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad kochen. Weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit finden Sie beim USDA.

5. Rest Ihr Fleisch
Der Zweck des ruhenden Fleisches ist es, dass sich die Säfte, die während des Kochens in die Mitte getrieben werden, im gesamten Fleisch verteilen können. Dies hat zur Folge, dass Fleisch, das ausgeruht ist, viel weniger Saft verliert als Fleisch, das direkt nach dem Kochen geschnitten wird. Um diese Theorie zu testen, haben wir vier Steaks gegrillt und zwei ruhen lassen, während wir die beiden anderen sofort in Scheiben schneiden. Die Steaks, die 10 Minuten lang geruht hatten, schütteten 40 Prozent weniger Saft ab als die Steaks, die direkt nach dem Kochen geschnitten wurden. Auch das Fleisch auf den nicht ausgeruhten Steaks sah grauer aus und war nicht so zart. Ein dünnes Steak oder Kotelett sollte 5 bis 10 Minuten ruhen, ein dickerer Braten 15 bis 20 Minuten. Und wenn man einen großen Braten wie einen Truthahn kocht, sollte das Fleisch etwa 40 Minuten ruhen, bevor es geschnitzt wird.

Nun, da Sie die Grundprinzipien kennen, versuchen Sie, sie auf eines unserer Rezepte anzuwenden, wie z.B. Pfeffer-Krusten-Rinderfiletbraten. Es ist einfach zu machen – einfach im Ofen braten, bis es fertig ist – und als der absolut zarteste Teil des Rindfleischs ist es luxuriös zu essen. Wir haben den Geschmack mit einer knackigen Pfefferkruste verstärkt.

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